Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe như: Gây ngộ độc cấp tính, gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.